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#我,無條件寫作#中國東北最神秘一道菜,皇帝也未必吃過

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照舊說兩句開頭。

要說中國人最不缺的職業是啥?答:廚子。那可不,就連中國影壇里反映”吃”與廚子的佳作也是比比皆是。喜劇一點的,如1993年徐克執導、張國榮等主演的電影《滿漢全席》;悲情一點的,有1994年李安執導、吳倩蓮等主演的電影《飲食男女》;喜中有悲、悲中有喜,又如周星馳1996年自編自導自演的電影《食神》;此外,近幾年內地還有幾部大名鼎鼎的紀錄片,如《舌尖上的中國》,全是講”吃”的。

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甚至恐怖一些的都有。不知道大家看過2008年吳鎮宇主演的影片《雙食記》不,該片不僅講吃,還講食物之間相生相剋的原理。說明啥問題?說明中國的飲食早已上升到了一種文化的高度,這遠比外國漢堡只為填飽肚子來得高深奧妙得多,無論肯德基麥當勞咋變花樣折騰,都無法媲美中國的飲食文化。中國的飲食文化儼然成為了世界文化的一部分,成為了大家共同的信仰,不然為啥肯德基”沙拉捲餅”要取名”老北京雞肉捲”呢?!

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好了,言歸正傳。

其實,最能體現中國飲食文化的先進,莫過於一道曾在中國失傳後失而復得的一道菜——油炸冰溜子。據說,抗戰初期小日本子曾在我國東北遍地踅摸這道菜,不過還沒等吃上熱乎的,就讓山上的土匪給打得屁滾尿流……

一、 油炸冰溜子.起源

“油炸冰溜子”起源於東三省,流傳最廣的地區當屬黑龍江地區,而能做這道菜的飯館門前往往都掛過“四道幌”。東北的飯館對掛幾個幌子很有說道,一般是一到四個幌子。不要小瞧這簡簡單單的幌子,據說能夠掛出四個幌子已經十分了不起了,等於告訴客人你點啥俺就能做啥。

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傳說曾有一個人在黑龍江開了一家飯店,把他的侄子找來當跑堂的。不過他的侄子對掛幌子的說道毫不知情,有一天為了嘚瑟,竟把四個幌子都掛了出去。忽然有一天,一個看上去足有90多歲,穿得破破爛爛的老人走了進來,但是誰也沒理會他,就把他當做一個普普通通要飯的。老人說:”我想點菜!”跑堂的卻說:”點菜可以,可你能吃得起嗎?”

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這時,飯店突然走進來一個穿著皮大氅,但是看起來凶神惡煞的肥佬。跑堂的立刻迎了上去,前後圍著人家唯唯諾諾:”您想吃點啥?包您滿意!”

肥佬說:”你掛幾個幌?”

答:”四個。”

“那就是要啥有啥啰?”肥佬繼續問。

“當然啊。”跑堂的一臉傲嬌地說。

只見肥佬不緊不慢地說道:”那好。給我上一盤油炸冰溜子!”

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啥玩意,油炸冰溜子?跑堂的連聽都沒聽過這道菜,立時就傻了眼。肥佬冷笑了一聲,手一揮,即招來幾個打手,嚷嚷道:”把幌子和這店都給我砸明白了!”這些人剛要動手,不料旁邊有人厲聲喝道:”慢!”大伙回頭一瞧,正是剛纔進門那位要飯的老漢。

肥佬問:”你為啥不讓砸,難道你會做油炸冰溜子?”

“不會做就不敢掛四個幌子!”老漢說道。

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說罷,老漢對愣在一旁的跑堂說道:”還楞著乾啥?去,給我拿一個盆來!”跑堂的這時才醒過腔來,急忙取來一個銅盆遞給老漢,老漢接過盆推門便走了出去。看著一排排的冰溜子,長短不一地掛在那裡,上去就咔嚓咔嚓掰了幾根下來,隨即進了廚房又吩咐關上門……

這時一旁有人搭茬說道:”這道菜都失傳多少年了!”正當眾人都好奇地張望著裡面,不多時,只見老漢端出一盤熱氣騰騰的”油炸冰溜子”,眾人嘖嘖稱奇。一時間叫好聲、喝彩聲不絕於耳,而那位肥佬見狀也灰溜溜地跑掉了。

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過一會,飯店掌柜的回來了,大侄子把事情前後經過這麼一說,掌柜的立刻對那位老者肅然起敬,忙說:”快去尋那位老先生,我要當面請教!”侄子不敢怠慢,一溜煙地跑出去,但在茫茫的風雪之中,老漢早已不知去向。不過從此,”油炸冰溜子”這道菜卻在東北民間再次流傳開來。

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二、啥飯店有這道菜?

咱們前文說道,只有掛四個幌子的飯館才能做到”客人點啥就能做啥”。其實,掛四個幌子的飯店講究頗多,他們不僅用料扎實,甚至有的食材還要親自種植養殖。這樣的店面不一定要看起來高大上,但是服務必然到家。這樣的店面但凡菜系里包含和沒包含的菜都允許你點,包括油炸冰溜子。說句玩笑話,像”蘇格蘭調情”這樣能夠允許客人自帶大蔥、山雞、蘑菇等食材,甚至推出”蘇格蘭打滷麵”的飯館,必然是“四道幌”,而且絕對是業界良心。

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那麼掛一到三個幌子都是啥飯店呢?據老輩人講,掛一個幌叫羅圈小幌,表示只能做民間日常飯食;掛兩個幌意味著能做地方上的各道炒菜;掛三個幌是南北大菜都會做。像東北著名的鍋包肉,也不是尋常飯店能夠做好的,每一位廚師所做出鍋包肉的風味都各不相同,但凡明白其中奧義的廚子都深藏不露。特別在遼寧與內蒙古交界一帶,尤其是赤峰市,即便不掛四道幌子的飯店,也能將”鍋包肉”這道菜做得出神入化。

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不過話又說回來了,赤峰市所有的飯店都不會掛出“三道幌”,因為老赤峰人過去通常把”三”念做”仨”,和“幌”連起來讀諧音好像”撒謊”。因此人們開店圖吉利,故而從來沒有一家飯店會掛出三個幌子,以免貽笑大方。

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三、 一部連續劇5分鐘就把這道菜的做法,給講得明明白白

2007年央視曾播出一部名為《闖關東》的經典連續劇,編劇高滿堂,主演李幼斌。其實按照原著的說法,當初朱開山(李幼斌飾演)面對前來”踢館”的叫花子,順手瞎編做的那道冰溜子本來就是懵事的。但是恰巧李幼斌是地道的東北人,又恰好從小就聽說過這道菜,於是一段本來簡短而又喜興的情節,被他演繹得嚴絲合縫,甚至好多人都認為他真的會做”油炸冰溜子”。

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應該說,李幼斌老師基本上是還原了”油炸冰溜子”的做法,雖然看似簡單,但是還是展示了東北人心靈手巧的一面——

首先將冷凍的冰溜子逐根裹上麵粉,要均勻,爾後再次冷凍。再將麵粉、澱粉和泡打粉按不同比例混合、起糊,不斷攪拌,直到錶面呈金黃色。麵糊調好後,將再次冷凍的冰溜子拿出來,放入調好的麵糊中,使麵糊完全包裹住冰溜子,形成第二層麵糊包衣。

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須臾開始油炸。火力至關重要,太旺冰溜子易化;太小,外面的包衣不酥脆,當冰溜子從油鍋里飄起,包衣泛著金黃色,迅速將冰溜子撈出,裝盤。油炸後的包衣表皮焦酥,口感清爽,外皮酥脆的油炸冰溜子製作完成。

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